Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’estégalement mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cetterecette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle dePhilippe Conticini, tirée du livreSensations dont je vous parlais ici.
Suite à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crèmepraliné, parfois trop juste si les choux sont bien développés.
C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleurerecette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrementdifficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontéed’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœurcoulant au praliné : simple et diablement efficace !
J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez larecette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire àcondition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passercette étape, je vous conseillele praliné Valrhona.
Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé lacouronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité pluspetite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !
Un Paris-Brest pour 4 à 8personnes
Préparation : 1 h 30 Repos : 1 heure Cuisson : 45 minutes Difficulté :Moyenne
Matériel :
- Un robotpâtissier
- Un moule forme demi-sphères de 3 cm dediamètre
- Un moule formedemi-sphères de 4 cm de diamètre
- Un fouet
- Unepoche
- Une douilleronde
Ingrédients :
L’insert praliné :
- 80 g de praliné
Le craquelin croustillant :
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
La pâte à choux :
- 62 g d’eau
- 62 g de lait
- 55 g de beurre
- 70 g de farine type 45
- 2 g sel
- 2 g de sucre
- 125 g d’œufs
La crème praliné :
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 310 g de lait
- 30 g de fécule de maïs (maïzena)
- 60 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 160 g de praliné
- 120 g de beurre
Préparation
Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votrepâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cettedernière plusieurs jours en avance.
Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.
L’insert praliné :
Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votrepraliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac àglaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur!
Lissez puis réservez au congélateur.
Le craquelin croustillant :
Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurreet mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Étalezà 2 mm d’épaisseurà l’aide d’un rouleau àpâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puisréservez-la au réfrigérateur.
Lapâte à choux :
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans unecasserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre,en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feumoyen pour dessécher la pâte.
Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puisincorporez les œufs un à un. La pâte doit être hom*ogène, souple etbrillante.
Deux possibilités maintenant :soit vous versez la pâte àchoux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm etvous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.
Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cmde diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans lesmoules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule.Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisammentdurs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papiercuisson.
L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vousy reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâteà choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi)pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les collercomme le fait P. Conticini.
L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soitbien congelée pour pouvoir la démouler.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aided’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm dediamètre.
Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votreplaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votrepâte à choux décongèle.
Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important dene jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque defaire retomber votre pâte à choux.
Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à lasortie du four.
La crème praliné :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puismélangez à nouveau.
Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puisremuez immédiatement.
Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’àébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond nebrûle.
Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée etmélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangezavec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange hom*ogène.
Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez unpapier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant uneheure.
Montage du Paris-Brest :
Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol devotre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyennependant 3 minutes.
Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisentles uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas unefois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quelchapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !
Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douilleronde et pochez-en un peu dans chaque chou.
Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans lacrème, en les enfonçant légèrement.
Pochez généreusem*nt la crème praliné sur votre insert.
Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos chouxpuis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes auréfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et àl’insert de décongeler.
Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vousreste plus qu’à déguster !
Astuces etConseils à retenir :
- N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquezde la faire retomber et elle ne gonflera plus !
- Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crèmepraliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’ellesera assez froide après une heure de repos.
- Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance,coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou ellesera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendeztrop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi,mais rendra la découpe moins évidente.
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AmandeNoisettePâte àchouxPralinéRecettes intermédiaires
